Готвенето във водна баня означава поставяне на гърне (или контейнер), в което има храна в друго по-голямо, където обикновено има гореща вода, поставена на печката или във фурната.
Тенджера, в който се поставя храната, постепенно и по-равномерно се затопля, отколкото когато се поставя директно върху пламъка, като по този начин температурата се разпределя по-равномерно.
Готвенето с мармалад също позволява да се контролира температурата на водата : достатъчно е да се добави студена вода, ако е твърде гореща.
Готвенето с байн-мари е индиректен метод за готвене, полезен в случаите, когато трябва да се приготвят храни по деликатен начин и за дълги препарати.
Използване на готвене с мартеница
Готвенето с водна баня се използва главно при приготвянето на сладки и солени сосове и десертни кремове, когато прекалено интензивната топлина може да промени вкуса и структурата на храната.
Например, бел-мари се използва за топене на маслото, избягване на риска от пържене или за топене на шоколада, особено на този с висок процент какао: при контакт с прекомерна топлина той има склонност да изгаря бързо и да стане горчива.
Нещо повече, готвенето в водна баня ви позволява да затоплите варени храни без да ги приготвяте за втори път.
За готвене с мартеница
Готвенето с мармалад е просто и може да се направи без специални инструменти : просто имайте две тигани с такъв размер, които можете да поставите вътре в другата, оставяйки пространството в по-голямата, за водата за готвене.
Плюсовете на готвенето с мармалад приближават тази техника към тази за готвене на пара: ястията се приготвят и отопляват индиректно от температурата на водата и водната пара.
Това са видове готвене, които са подходящи за приготвяне на храна и ястия, без да се добавят подправки или, ако са осигурени, без да се променят, тъй като се подлагат на твърде високи температури .
Освен това, готвенето във водна баня никога не достига точки без връщане : температурата на водата за готвене може лесно да се контролира чрез добавяне на студена вода или увеличаване на интензивността на пламъка.
Бавното готвене прави готвенето с бани, подходящо за тези, които искат да контролират състоянието на готвене по точен начин, а хомогенната дифузия на температурата не променя вкуса на храната .
Освен това, в случай на готвене на различни течности, като например мляко (включително зеленчукови), например, върху повърхността се образува пяна или кожа, и прави възможно да се избегне неудобството от образуването на бучки или отделянето на съставките. в сосове.
Срещу готвенето с мартеница
Освен пълнозърнестите храни, за които приготвянето включва в повечето случаи директно потапяне в кипяща течност и продължително време, всички храни могат да се приготвят във водна баня .
Зеленчуците могат да бъдат бланширани за кратко преди да се задушат в друга тава, или клубените могат да бъдат омекотени и добавени към супи или супи.
Недостатъците на готвенето с мармалад се отнасят по-скоро до други времена : необходимо е да има достатъчно време и да се обърне внимание на количеството вода в по-голямото блюдо: всъщност трябва да е такова, че да покрива колкото е възможно повече повърхността на по-малкия съд, който е около, за да се избегне прекалено концентриране на топлината на малкото количество вода и не позволява широко разпространение на температурата.
И накрая, bain-marie не е техника за готвене, която ви позволява да оставите тенджерата на печката, като поставите таймер .
