Познаваме видовете ябълки, които са предимно неизвестни, но веднъж използвани в ежедневната кухня.
Готвене на ябълките: върнете се към масите на рицарите
През Средновековието, а дори и преди, в кухнята бяха използвани много екстравагантни храни, които в момента са забравени: помислете само, че сервирането на нарязани круши или ряпа е взаимозаменяемо като придружаване към ястията на благородниците и лордовете на времето.
Употребата на плодове е много често срещана като съставка в пикантните рецепти както на тестени ястия, така и на странични ястия, докато в съвременното хранене мястото на плодовете се свежда само до храна, която се консумира отделно, може би в края на храненето (още повече, че това включва някои проблеми с храносмилането).
Сред тези храни са ябълките, които в ботаническия жаргон се наричат фалшиви плодове, тъй като истинският плод е ядрото, а те са ябълки, круши, дюли и локути . Тези плодове някога са били използвани не само сурови и пресни, но и приготвени и превърнати в вкусни рецепти.
Ябълки, реколта и сорт
Реколтата на ябълката започва през лятото, юни-септември и може да продължи за някои сортове до края на ноември. Някои видове са всъщност преждевременни и се използват предимно за прясна консумация, като например Сан Джовани, Гала, някои Renette и Gravenstein. След това, с последователността на колекциите, ябълките имат различни характеристики на съхранение (или запазване). Някои видове ябълки са много издръжливи, което означава, че веднъж събрани, те могат да се съхраняват добре и да се съхраняват дълго време, без да бъдат разрушени.
Някога е имало melaio, което е място в избата, където ябълките са били съхранявани на хладно и тъмно място в продължение на няколко месеца до началото на април. Сред сортовете ябълки на късната реколта споменаваме Anurca, Durello, Limoncina и Gelata или Ghiacciata. Последният е един от най-консервативните заедно с Rotella (есенно узряване) и Gamba Fina (лятно зреене), както отлични, така и за готвене.
Дюната
С историята, документирана и от Плиний Стари и Катон, отглеждането на дюля датира поне от времето на вавилонската и акадската цивилизации, а Плутарх съобщава, че богинята Афродита го е внесла от Левант. Плодовете му понякога се наричат дюли или дюли, но на практика дюлята е отделен и добре диференциран вид, който с ябълката ( Malus domestica ) и крушовото дърво ( Pyrus communis ) споделя място в подфамилията на Pomoideae .
Между септември и октомври се събират плодовете, които в зависимост от сорта могат да бъдат малиформни или крушовидни, големи, асиметрични, златистожълти и покрити с дебелина надолу, която изчезва при поява на зараждането. Пулпата е богата на склереиди (наричани също каменисти клетки, с функция на опора) и силно окисляема, и въпреки че е възможно да се ядат суровите плодове, вкусът не е много сладък и особено астринтета го прави несмилаем за повечето.
През вековете човешките същества са се научили как да заобикалят органолептичните дефекти на плода, за да ги превърнат в големи добродетели: чрез готвене захарите изразяват цялата си скрита сладост, придружена от уникални медни аромати. Високият процент на пектин дава на плода голяма гелообразуваща сила, което я прави перфектна съставка за желета, горчица и конфитюри и дори има рецепта за желатинов десерт, който носи името си: жлеза от дюля.
Самата дума "сладко" произлиза от португалското наименование на растението: "marmelo". Растението се гордее и с някои употреби в традиционните индийски, афганистански, пакистански лекарства, където сухите плодове се използват за борба с кашлица и проблеми с гърлото, възпаления, алергии и язви, и където се използват варени семена в случай на пневмония .
Кокомеринова круша
Между четири региона (Тоскана, Емилия, Марке и Умбрия), между Апенините и долината Тибър, е запазен уникален плод. От произхода на " Pera Cocomerina ", или " Pera Briaca ", не се знае много: от незапомнени времена е оставен да расте изолирано и необезпокоявано по полетата и в близост до рововете и само в по-нови времена се извършва култивиране.
Това малко разнообразие от круши (едва над 60 грама) дължи името си на характерния цвят на пулпа, розово червено, което припомня диня или което създава впечатлението, че плодът е напоен с вино.
Зреенето може да пристигне през август или октомври и плодовете, сладки, ароматни и ароматни (помнете за офика), не са особено консервативни и бързо губят органолептичните си качества; поради тази причина се обработва в различни продукти, като например конфитюри и сиропи . Като се има предвид трудната наличност и оскъдния интерес на пазара, този плод може да се опита най-вече на местните фестивали, посветени на него.
Pera Volpina
Друго интересно разнообразие на Pyrus communis отговаря на името " Pera Volpina ". Също така с неизвестен произход е намерен в долините на Умбрия (Gubbio, Gualdo Tadino), използван като опора за редовете лози . Заводът е особено селски, висок, дълготраен, непостоянен в плододаване (типична характеристика, която премахва интереса на пазара).
Плодът е закръглен, с ръждив цвят, груб на допир и особено твърд. Тази твърдост означава, че плодът може да се консумира изключително след готвене или преработка . Обикновено се използва за готвене във вино, заедно с кестени или кестенов мед и подправки (канела, карамфил, лавр), или в мъстта като съставка на аромат, типичен селски десерт от традицията на Романя.
В миналото той се вари във вода или се пече като дюля, или се обработва за приготвяне на конфитюри, карамелизирани плодове или сокове . Сокът, който запазва киселинността на плодовете (богат на витамини и танини ), изглежда е бил използван и за защита на зъбите и красотата на кожата.
Мушмулата
В продължение на много години на нашите пазари единственият мушмулар е така нареченият "японски мушмули" ( Eriobotrya japonica ), докато обикновената мушмула ( Mespilus germanica ) на практика изчезна от плодовете и зеленчуците.
В действителност това не е плод на просто "управление": растението е много селски, особено устойчиви на зимни студове, но с неправилен размер, ниската способност за покълване от семената и бавността, с която расте, за да достигне плод, правят дървото не се поддава на самоусъвършенстване .
Плодовете се събират през есента и се нуждаят от период на отделяне в сламата, преди да стане годен за ядене: високото съдържание на танини я прави неподходяща за незабавна консумация, правейки я кисела и дървесна.
Веднъж готов, плодът има сладък, ароматен аромат, напомнящ на нуга. Тази необходимост да се изчакат месеци за ензимната трансформация на плодовата каша е друг фактор, който възпира средния потребител да прояви интерес към тази храна.
Първоначално от областите около Каспийско море и известни няколко века преди Христа, това е много важно за римляните, тъй като е един от малкото плодове, които могат да се консумират в средата на зимата (това е истински резерв от захари, влакна и витамини B и C преди пристигането на цитрусови плодове и много по-приспособими от тези към континенталния климат и до значителни височини), с противогрипни, противовъзпалителни и диуретични свойства .
Наистина римляните го взеха със себе си в своите завоевания и го направиха годни в Германия, откъдето Линей погрешно вярваше, че растението идва.
Печени ябълки и круши: топла и полезна закуска
Дори и днес, отличната закуска, дори и за малките, е печена ябълка ! За тази рецепта е достатъчно да изберете разнообразие от ябълки или круши, които са твърди и твърди. Отличен сорт е Renetta или Baeburn. Процедурата е много проста: просто вземете ябълките, измийте ги, поставете ги на тава за печене и ги оставете на 180 ° C. Времето за готвене, около 35 минути, зависи до голяма степен от размера на ябълките и може да бъде оценено, тъй като те започват да се свиват: в този момент можем да ги извадим от фурната, или колкото повече ги оставяме, толкова повече те стават меки.
Препоръчително е да се пробие кожата, тук и там, с вилица, така че да се готви по-добре и да изпусне излишната вода. Вкусът е много приятен и горещата закуска в средата на зимата е добро решение за възвръщане на топлината! Прахообразната канела, поръсена отгоре, е едно докосване на съвършенство!
Ползите от варени ябълки са много:
- те са източник на витамини, минерали, фибри и фитонутриенти, особено феноли и флавоноиди с антибактериално, антивирусно и противогъбично действие
- те са отлични антиоксиданти
- помагат за чревния транзит
- по-ниско възпаление
- улесняване на профилактиката на диабета .
Накратко: приятна и здравословна закуска за всички!
