Чили е анта на семейство Solanaceae и по тази причина вече можем да разберем от името, че обича топлите климати.

Името му в научния жаргон е Capsicum и принадлежи към групата домати, патладжани, чушки и картофи, които споделят формата на цветето и културните изисквания.

Когато говорим за лют червен пипер, силен и пикантен вкус идва на ум . Всъщност вътре в чили има вещество, наречено капсаицин, което принадлежи към семейството на органични алкалоидни съединения и което придава на чили типичния си пикантен ефект.

Чили пипер: пикантността, давана от капсакиноидите

В групата на капсукоидите има няколко различни вещества в люти чушки, които също варират според сортовете люти чушки. Всъщност има много видове люти чушки сред най-горещите, като известния черен Хабано, по-малко пикантните и дори сладките.

Поради това промените в аромата и пикантния ефект в устата се променят в зависимост от присъствието и вида на капсакиноидите, присъстващи в чили пипер.

Съществува скала за измерване на степента на пикантност и е известна като скалата на Scoville. Тази скала измерва процента на капсаицин и дихидрокапсаицин, присъстващ в peroncino и от оценка между 0 и 10.

Чистият капсаицин е 16 милиона единици и е вещество, което само по себе си е дразнещо за човешкото тяло, така че прекомерната употреба може да доведе до възпаление, болка и дори изгаряния в контакт с кожата толкова много, че за някои чушки те се използват ръкавици, за да се справят с тях безопасно.

Къде намираме капсаицин в люти чушки: семена или пулп?

Следователно веществото, което придава на пипера своята пикантност, е капсаицинът, който няма специфичен мирис или вкус, а само пикантен ефект. Това вещество се намира в люти чушки в семената, пулпата, влакната и яйчниците, но съотношението в тези части варира значително.

Ако вземем пипер в ръцете си, като го държим от стъблото, ще имаме максималната концентрация на капсаицин в яйчника и в горната, но вътрешна част.

В семената капсаициноидните вещества са многобройни, дори ако процентът намалява, когато позицията на семето наближава долната част на лютата чушка . Освен това в семената тези пикантни вещества са в повърхностната част, докато вътре в тях значително намалява.

Вместо това нишките, където са прикрепени семената, съдържат високи проценти капсаицин, докато чили пулпата е тази, която е по-малка от всички и можем да кажем, че върхът на дъното на чили има най-малко присъствие на капсаиноди.

Това разпределение на пикантната субстанция разкрива истинската разлика между използването на прах и семена .

Семената обикновено са по-богати на капсаицин и затова са много по-пикантни от прах чили, който се получава от всички изсушени и нарязани люти чушки. Семената, както казахме, съдържат много капсаицин и следователно тяхната пикантна сила е много висока.

Напротив, обаче, те нямат много аромат поради характеристиката на капсаицин, че няма свой собствен вкус. Това е истинската разлика с чили, защото семената не придават аромат, а само пикантния ефект на ястията.

Прахът на чили се получава от плодовете на вътрешния чили, който се изсушава и редуцира до прах. Този чили прах съдържа следователно всички части: пулпа, яйчниците, влакната и семената. Ароматът на каша от лют червен пипер е много приятен и уникален и особено в зависимост от различните сортове лют червен пипер.

Затова изборът на чили е направен както за добър вкус, така и за пикантност.

В заключение можем да си помислим за традицията да се използват чили чушки в източните страни като Индия, където от началото на времето нейният начин на ежедневна употреба е този на сушената люта чушка. Това е така, защото в тази форма на прах ястията могат да имат различни вкусове и различна степен на острота в зависимост от вида на използвания пипер.

Използването на семена в тези земи не е много обичайно, докато на запад все пак има дифузор, който да придаде пикантност, без да променя аромата на ястието.