Естествени дрожди: свойства, ползи и употреба



От Ева Саки Хънтър, диетолог

Естествените дрожди или закваска са смес от вода и брашно, в които присъстват бактерии и млечни ферменти. Продуктите, произведени с натурални дрожди, са по-лесно смилаеми, без изкуствени добавки и по-добре се понасят от диабетиците. Нека да разберем по-добре

>

Какво е естествена мая

Също известен под други имена като кисела мая, квас, закваска или растителна паста, естествената дрожди преоткрива ренесанс в света на хлебни и сладкарски изделия.

Това е смес от вода и брашно, в която присъстват бактерии и млечни ферменти, които през безброй дни позволяват да се започне ферментация на основните тестове за приготвяне на някои видове хляб и сладкиши (например панетоне, пандоро). и гълъб). За разлика от бирените дрожди, състоящи се главно от колонии от Saccharomyces cerevisiae, в дрождите има няколко вида Saccharomyces и Candida, както и различни млечни бактерии от родовете Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus и Weissella .

Нашето тяло е богато на милиони бактерии, които ни помагат да живеем, а тези в майчината мая са част от семейството на полезните бактерии, които помагат на тялото ни да бъде в хармония и баланс .

Нарастването на естествените дрожди и хляб се основава именно на тези дрожди и бактерии, присъстващи в брашното, и на тяхната работа по разлагане на нишесте и захари, за да се хранят с тях. Това разлагане води до образуване на въглероден диоксид и алкохол (етанол). След това въглеродният диоксид е затворен от глутена (протеините) на брашното и с топлината, която тя се разширява, увеличава обема на дрождите и хляба.

Имоти и ползи

В сравнение с производството на хляб и сладкиши с дрожди, използвани в големи търговски пекарни и сладкиши, производството, което използва естествени дрожди, изисква значителен брой повече часове за ферментация, както и превъзходна способност, а резултатът е продукт богат на дупки, с еластична и компактна кора, с безброй здравни свойства .

Дрождите, естествено присъстващи в брашното, са много по-малко концентрирани от търговските и по тази причина те се понасят по -добре от лица, които реагират неблагоприятно на прекомерното съдържание на дрожди в най-разпространените хлябове. Следователно, сред предимствата на закваската съм сигурен, че ще разгледам по-добрата поносимост и смилаемост .

Бавната ферментация позволява растежа и развитието на полезни бактерии (лактобацили). Тези бактерии произвеждат млечна и оцетна киселини и именно тези киселини образуват значителен брой полезни функции:

  • позволяват на тялото по-голяма абсорбция на основни хранителни вещества като калций, магнезий, желязо, цинк, антиоксиданти, фолиева киселина и други витамини от група В;
  • намаляване на нивото на фитинова киселина;
  • те модифицират или елиминират протеиновите частици, които могат да предизвикат непоносимост към пшеница и целиакия;
  • действат като естествени консерванти; произвеждат аминокиселини и γ-аминомаслена киселина (GABA), способни да подобрят хранителната стойност на продуктите. Например, в 150 грама Pane di Matera ЗГУ осигурява минималната дневна доза за намаляване на налягането при умерено хипертонични индивиди.

При индивидите с диабет хляб, приготвен с естествени дрожди, причинява по-ниско повишаване на нивата на кръвната захар и по-ниско производство на инсулин, благодарение на гликемичния индекс, равен на половината от традиционния хляб. Глутенът е напълно разложен и следователно е практически безвреден, което не създава проблеми за coeliacs.

Като цяло, продуктите, произведени със закваска, не съдържат изкуствени добавки, търговски дрожди, емулгатори, подкисляващи съставки, консерванти и широка гама от ензими, които често се добавят към хлебни продукти, произведени в промишлен мащаб.

Естествено квасният хляб също генерира по- голямо чувство на пресищане след хранене и неговата киселинност гарантира понижаване на патогенното съдържание на хранителните микроорганизми с благоприятен ефект върху чревната флора.

Можете също така да изследвате свойствата и употребата на бирена мая

Как да го използвам в кухнята

Заквасената мая има различен състав, въз основа на първоначалното култивиране, присъстващите млечнокисели бактерии, дрождите, произхода на брашното, околната среда, температурата, продължителността на ферментацията и др. Всяка реколта ще бъде различна и винаги ще придава на хляба малко по-различен вкус.

Във всеки случай започваме от юмрук от прясно и сурово тесто от пълнозърнесто брашно и вода, оставяме да ферментираме в продължение на дни и пресоваме, и след няколко дни се съхраняваме в хладилника. В края на краищата тази квасна закваска ще бъде много твърда и суха, със силен и отличителен мирис.

Преди да се използва, тази паста трябва да бъде натрошена, омекотена, разтворена без бучки в топла вода и отново ферментирала, т.е. съживена, с добавянето на ново брашно. Този процес на ревитализация трябва да се извършва няколко пъти в продължение на няколко дни, докато се получи ферментирала и блистер маса, която най-накрая може да се използва за приготвяне на хляб.

Хлебните продукти с кисело мляко винаги ще бъдат значително обогатени с вкус, текстура и аромат. Освен това, освен че предлагат по-добри органолептични характеристики, те винаги ще имат по-добър срок на годност.

Рецепта с натурална мая

Палачинки с натурална мая

Съставки

  • 300 г натурални неосветени дрожди (при максимално разреждане)
  • 14 g захар
  • 2 g натриев бикарбонат
  • 2 g сол

процедура

Смесете всички съставки за няколко минути и след това ги оставете да седят за 5 минути. Загрейте подложката против прилепване и излейте сместа на отделни части с диаметър няколко сантиметра. Гответе на средна топлина и след това разбъркайте къпините и гответе от другата страна до златист цвят и след това сервирайте на вкус с конфитюр, сметана или пудра захар.

Предишна Статия

Ревен в кухнята

Ревен в кухнята

Какво е ревен Ревенът е растение, произхождащо от Източна Азия, широко използвано от древни времена от народите, от които произхожда, известно е със своите храносмилателни , почистващи, пречистващи и противозалепващи свойства като цяло. Има тъмнозелени листа, които също стават огромни и сочни, отвън червено, бели и зелени; коренището се използва сушено в билкови лекарства , често под формата на билкови чайове и отвари, като есте...

Следваща Статия

Запек при бременност, хранене и естествени средства

Запек при бременност, хранене и естествени средства

Запекът по време на бременност е често срещано явление. Една от основните причини е увеличаването на прогестерона , хормон, който е основен за продължаването на бременността, но който забавя всички двигателни дейности и следователно, също и чревния транзит. Друга причина е компресията в крайната част на червата , поради увеличаването на обема на матката, когато детето расте. Други причини за запек при бременност са увеличаване на телесното тегло , особено когато е п...