Онези, които обичат да готвят и да прекарат няколко минути почивка между тестени изделия, вместо да ходят в хлебната къща, за да си купят готови тестени изделия или да разчитат на хлебопроизводителя, много добре знаят, че смесването изисква любов, търпение и отдаденост, като се започне с избора на прости основни съставки като вода, брашно и не на последно място, мая .

"Това, което поставяте в него, ще ни намерите", е древна апулийска поговорка за храна, за да накара хората да разберат как съставките трябва да бъдат внимателно подбрани за рецептите, да бъдат в сезон, свежи, здрави и в правилната зрялост.

И дамата, която подготвя класическите пазероти, знае кои дрожди трябва да се използват! Ето селекция от дрожди със съответните им характеристики.

Класическа бирена мая

Продава се прясно, често под формата на хляб или сух лиофилизиран, това е единичен вид дрожди, Saccharomyces Cerevisiae, и се нарича така, защото в началото се получава чрез ферментация на бира, а днес се произвежда практически от меласа от захарно цвекло., Ако използвате сухата, оставете я да накисва в леко топла вода (не повече от 40 °) със захар.

Предимства : бирената мая е удобна, да се използва за хляб, пици, фокачи и дори десерти и ако е оставена да се издига по правилния начин, използвайки правилното количество и уважавайки правилното време за зреене, тя не е несмилаема.

Недостатъци : прясната мая не издържа дълго в хладилника, след няколко дни се образува мухъл на повърхността. Вкусът и ароматът са по-малко интензивни от тестото, приготвено с квас. Някои намират подквасването с по-малко задоволителна лиофилизирана. Ако дозата и времето за почивка не са взети под внимание, тя може да бъде тежка за храносмилането.

Физически дрожди

Тя се нарича още квас и натурална мая, тя е " бавно храна ", която можете да правите сами: след петнадесет дни е готова да приготви хляб или пица, започвайки с прости съставки : 250 грама брашно от Манитоба ( но има и такива, които използват други брашна) и 250 мл нискомаслено кисело мляко (сменяеми с мед или плодови захари, като ябълка).

Смесете двете съставки, докато получите гладка топка, която ще оставите в продължение на 48 часа, при температура не по-висока от 28 °, в купа, покрита с филм, на която са направени 4 или 5 дупки с клечка за зъби. След 48 часа пристъпваме към първото освежаване, като взимаме 200 грама макаронени изделия, 200 брашна от Манитоба и 100 грама вода. След първото освежаване новото тесто се поставя във висок и тесен стъклен буркан, който все още се пълни с перфориран филм и се оставя да почива още 48 часа.

Продължаваме с напитки за 14 дни, всеки ден. На петнадесетия ден е готов за употреба при 30% от количеството на тестото. Оставащото се съхранява в хладилника и се освежава всяка седмица, винаги с един и същ метод, в противен случай умира.

Предимства : тя е естествена мая, древна, лесно смилаема; За разлика от квасните теста с един единствен микроорганизъм (бирена мая), тези, приготвени с кисело тесто, съдържат много бактерии: всяка от тях допринася по различен начин за крайните аромати и аромати. Тези бактерии предварително усвояват хляба, като правят скорбялите, протеините и всички други хранителни вещества по-усвояеми и увеличават толерантността . Ароматът на продуктите, произведени с тази мая, е несравним!

Недостатъци : първоначалният недостатък може да бъде "бременността", т.е. подготвителната фаза на раждането на дрождите, която изисква време и внимание. Друг недостатък може би е вкусът, който някои наричат ​​малко по-кисел, но това е само въпрос на обучение с дози и навика на напълно натурален продукт.

Заместители на дрожди за тези, които са вегетарианци или непоносими

Сушена квасна и суха квас

Те са две различни неща. Първият съдържа и процент пивни дрожди, така че може да се използва и самостоятелно за приготвяне на хляб, без да се добавят други 7% дрожди върху теглото на брашното (например 35 грама на половин килограм).

Втората, която също се нарича суха закваска, се използва от 2% до 4% в комбинация с бирена мая за приготвяне на хлебни изделия, като хляб, пица, фокача и квасни хлебни изделия. Това е комбинирана смес от сушени закваски и различни видове брашно (камут, пшеница, ръж).

Предимства : тези два сушени продукта, използвани в хлебни изделия, придават на продукта по-добър вкус и аромат, повишават здравината и стабилността на тестото, както и оцветяването на брега, хрупкавостта и опазването. Те не се нуждаят от освежителни напитки и специални грижи и след като опаковката е отворена, продуктите могат да бъдат затворени на хладно и сухо място.

Недостатъци : това е продукт, чието име сред рафтовете може да бъде подвеждащо, тъй като може да ви накара да мислите за резултата, получен с естествената закваска, но ние сме напълно на друга планета! Чрез него обаче се забелязва по- голяма лекота и смилаемост, парфюм и аромат, в сравнение с използването на бирена мая.

Cremor Tartaro

Това е кисела сол, наричана още винена киселина, която притежава естествени свойства; той може да се използва самостоятелно или активиран благодарение на натриевия бикарбонат и е от основно значение за приготвянето на квас, предназначен за непоносимост към дрождите . Обикновено се намира в сашета, много сходни с тези на химически дрожди за сладкиши, в които често сметаната на тартара вече е добавена с правилното количество бикарбонат; крем от зъбен камък също е много полезен за вегетарианци, които го предпочитат за химически дрожди, които съдържат E470a, стабилизатор от животински произход, който, в зависимост от партидата, може да бъде говежди или свинско производно.

Предимства : ароматите на брашното не са покрити, това е добро за тези, които страдат от хранителни алергии и непоносимост.

Недостатъци : не винаги е лесно да се балансира дозата, в зависимост от рецептите; покълването е по-малко драматично и дава по-малко удовлетворение, тестото е малко по-трудно да се разпространи, но резултатът е добър.