Яйцата са храни, богати на желязо и висококачествени протеини, без въглехидрати, калций и витамин С. По-добре разбираме хранителните стойности и как да разпознаем тяхната свежест.
Какво представляват яйцата
С думата "яйца", която не е последвана от друга спецификация, ние се позоваваме на тези от кокошка (в противен случай трябва да се посочи името на птицата, от която идват).
Яйцето се формира от три структури: външна, черупка, средна, яйчен белтък или яйчен белтък, интериор, червен или яйчен жълтък .
Черупката се образува за около 95% от калциев карбонат (необходим за пилето за калциране на костите, ако яйцеклетката е оплодена). Черупката е пореста и има цвят от бяло до кафяво в зависимост от пигментите на кръвен произход, характерни за някои породи кокошки. Когато яйцето е напълно свежо, то има характерен непрозрачен и мазен вид, дължащ се на много тънък слой муцин, който се утаява на повърхността му точно преди да бъде положен.
Албуминът, по същество протеинов характер, премахва жълтъка в неговия интериор.
Жълтъкът, чийто повече или по-малко жълт цвят по същество зависи от храненето и живота на кокошки носачки на открито (те са преди всичко каротеноидите, които придават по-тъмен цвят), но и от породата, тъй като някои кокошки не могат да абсорбират каротеноидите, присъстващи в диетата, и след това поставят бледи яйца. Поради това не е задължително цветът на жълтъка да е свързан с хранителната сила на яйцето, както и с цвета на черупката.
По отношение на свежестта яйцата се разделят на три категории:
- категория A Екстра . Те са най-пресните яйца, необработени и не охладени, продавани до деветия ден след полагането (или на седмия ден от опаковката); след този период те губят квалификацията „екстра“ и могат да бъдат пускани на пазара само по отношение на категория А;
- категория А. Те са пресни, необработени и не охладени яйца; минималният срок за съхранение, показан на етикета, се изчислява в 28 дни от датата на полагане ;
- категория Б. Те са второкачествени яйца, или „понижени“, които не могат да се прехвърлят директно на потребителя, а само на промишлени предприятия в хранително-вкусовата промишленост, които се трансформират в това-продукти или в нехранителната промишленост.
Въз основа на теглото, яйцата се класифицират на:
- XL - Много голям: 73 g и повече
- L - Голям: от 63 g и повече, но по-малко от 73 g
- M - средни стойности: от 53 g и повече, но по-малко от 63 g
- S - Малък: по-малко от 52 g.
Хранителна стойност на яйцата
Яйцата не представляват, както мнозина смятат, пълна храна от хранителна гледна точка, тъй като им липсват въглехидрати, калций и витамин С.
Те обаче са отлична храна за качеството на протеините, присъстващи както в албумина, така и в червеното, в съотношение 13% от общото тегло.
Яйчното бяло представлява около 60% от теглото и съдържа освен вода (85%) и различни протеини, сред които най-много са овалбуминът (54%).
Червеното съдържа фосфорни протеини, липопротеини и лецитин, фосфолипиден компонент, извлечен за първи път точно от яйцето и съдържащ, наред с други неща, холин, който е незаменим, особено за нервните клетки.
В допълнение, всички витамини присъстват в яйцето (в значителни количества витамин А и D) с изключение на витамин С.
Що се отнася до минералните съставки, яйцето е богато на желязо, присъстващо в асимилираща форма, калций, фосфор, калий и магнезий.
Свойствата на яйцето и как и кога да се използва
Как да разпознаем пресните яйца?
Що се отнася до възрастта на яйцето, необходимо е да знаете, че колкото по-голяма е въздушната камера, толкова по-стара е тя : можете да я видите със светлинния преглед ( свещ ), като наблюдавате яйцето в прозрачност, след като бъде поставена пред източник на светлина.
Формата на яйцето също дава индикации за състоянието на свежестта, тъй като с преминаването на дните от отлагането мембраната (двойна вътрешна мембрана) се прилепва все по-малко към вътрешната страна на черупката, докато албуминът започва да се втечнява.
Мембраната на жълтъка се изтъква, така че това, което е сферично до отлагането, се изглажда и в най-напредналите случаи също се разкъсва поради увеличаването на обема, определен от абсорбираната от осмоза вода от албумина. За този тест за свежест яйцето трябва да се разбие на блюдо и да се забележат неговите характеристики: колкото повече жълтъкът е закръглен и кръгъл, а яйчен белтък е твърд и плътен, толкова по-свежо е яйцето.
Друго доказателство за свежест е тестът за флотация на яйцето . Яйцето се потапя във воден разтвор с 10% натриев хлорид (готварска сол); след като свежото яйце е с по-високо специфично тегло, веднъж потопено в разтвора, то отива да се утаи на дъното, в противен случай ще остане по-близо до повърхността, колкото по-малко ще е свежа.
Любопитство за яйцата
Албуминът може да бъде труден за смилане поради трудността да бъде атакуван от стомашни сокове, с последващо дразнене на чревните лигавици. Поради тази причина е за предпочитане да се приготвя яйчен белтък, като се елиминира и антивитаминният фактор (авидин и точно антивитамин Н ), който е наличен в ясния, но който е термолабилен.
В действителност видяхме, че леко свареното яйце (подобно на меко сварено ) напуска стомаха за по-малко от 2 часа, пресните след 2 часа и твърдите или в омлета след 3 часа, същото средно време, необходимо за месо.
Често се смята, че яйцата нараняват черния дроб или предразполагат към заболявания на кръвообращението, поради наличието на високо количество холестерол в жълтъка (около 250 mg жълтък).
Трябва да се помни, че тъй като количеството на холестерола, произвеждано от нашето тяло, е много по-високо, то със сигурност не може да бъде наличното количество в яйцето, което влияе значително на нивото на холестерола в кръвта, освен ако не е злоупотребено (повече от 2 яйца на седмично).
Яйцата могат да бъдат противопоказани само при жлъчна калкулоза, тъй като те могат да причинят контракции на стените на жлъчния мехур, което води до спазми на дебелото черво.
