От Франция изобретението на вакуумното готвене

Много популярна за около три години, вакуумното готвене очарова готвачи и експерти и интригува неофитите или обикновените любители на готвенето. Неговото изобретение датира от 70-те години : всъщност ние сме във Франция през 1974 г., когато този тип готвене е изобретен в Роан, в долината на Лоара, между печката на всепризнатия и все още съществуващ ресторант Troisgros, в ръцете на готвача Джордж Пралус.

Вакуумното готвене е експериментирано с готвене при идеални температури за приготвяне на ястие - в оригиналния случай е било fois gras - може би по-дълго, но което не превишава 100 °, гарантира запазването на вкус и аромат, като дава перфектна текстура за храни.

Специфични пластмасови торбички позволяват да се приготвят затворени и запечатани храни вътре, вакуумно опаковани, благодарение на специфична машина, без те да се пълнят с мазнини, но се уверяват, че запазват своите "настроения", органолептични характеристики и, за колкото е възможно повече хранителните принципи.

Понякога храната се комбинира със сосове, подправки или специални подправки, или се оставят естествени и обогатени по-късно, сурови.

Pro за вакуумно готвене

Както вече споменахме, това е готвене, което често се извършва без мазнини, следователно, подобно на пара, много здравословно и леко, както и вкусно, сочно и нежно. Вакуумното готвене също позволява по-голям контрол на температурите, които се задават точно за определено време, без да е необходимо физически да присъстват, за да се обърнат, покрият или да се добавят вода или друго на препарата.

Освен това, след като се приготви, храната може да се консумира веднага или да се съхранява в хладилник или фризер в същата опаковка. Това позволява ароматът на храни да се съхранява дълго време, дори когато те са приготвени по-рано, отколкото когато са действително консумирани.

Срещу вакуумно готвене

За да се готви в перфектен вакуум, са необходими две специфични машини, които не са толкова евтини: вакуумна пакетираща машина, оборудвана с определен брой специални торбички с различни размери, и термостатна вана за нискотемпературна и вакуумна готвене.

Цената и за двете е много променлива, всъщност има много предложения на пазара; Но можем да кажем, че започваме да говорим за "професионално" оборудване от 100 евро нагоре всяка, дори достигайки 300/400 евро за отлично оборудване. Средната основна инвестиция за започване на нискотемпературно вакуумно готвене е около 300-400 евро, включително торби.

Друг недостатък може да бъде свързан с времето за готвене : при спазване на таблицата с ниски температури, храната често се нуждае от програмиране, което трае много часове преди да бъде сервирано и приготвено.