По закон, в Италия, обикновените макаронени изделия са продукт, получен от преработката на грис от твърда пшеница или грис и вода; в чуждите страни обикновената паста може да се получи и от меко пшенично брашно, разрешено в Италия само за опаковане на пресни макаронени изделия.
Най-качествените макаронени изделия, които се готвят по-добре и са по-вкусни, се получават от твърда пшеница, която съдържа нишесте и по-висок процент глутен от обикновената пшеница.
Глутенът е пшеничен протеин, който след смилане се намира главно в грис. По време на готвенето, глутенът представлява вид мрежа, която улавя молекулите на нишестето, напомпани с вода, оставяйки непроменен вид, текстура и форма на макароните. Тестените изделия от мека пшеница нямат тези характеристики и придобиват лепкав вид.
Суровите макаронени изделия съдържат вода (12.5%), нишесте (75%), растителни протеини (11%, глутен), няколко прости захари, мазнини (0.3%), малки количества витамини, минерални соли и влакна.
Някои от тези съдържания варират в зависимост от вида на използваните макаронени изделия: яйцата имат по-високо съдържание на протеин (13%) и мазнини (2, 5%); пълнозърнестите тестени изделия, опаковани с твърда пшеница и трици, са по-богати на фибри, с по-силен наситен ефект, минерални соли и витамини, по-специално от група В ; безглутенови макаронени изделия, вид специални макаронени изделия, в които се добавят 20-30% глутен, дава значителен принос за протеините.
Макаронените нишестета са едни от най-добрите източници на енергия, използвани от тялото и следователно, когато се налага да избирате, по време на обедното хранене е по-добре да се консумират първите ястия на базата на тестени изделия.
Интегрирането на тестени изделия с други подправени храни, като масло или масло, сирене, месо, зеленчуци, яйца, допълва всички недостатъци, повишавайки тяхната хранителна стойност. Във връзка с това следва да се отбележи, че растителните протеини от макаронени изделия, които имат по-ниска хранителна стойност от тези, съдържащи се в животинските храни, намират правилното допълнение към протеините, съдържащи се в бобовите растения: състава на ястия на базата на макаронени изделия и бобови растения, като грах, боб, леща и др., позволяват да се получат уникални ястия, сравними от гледна точка на протеина с месо или рибно ястие, с предимството да се донесе по-малко количество мазнини.
Макароните трябва да се приготвят с ал денте, тъй като по този начин се нуждае от по-голямо дъвчене, което улеснява първото смилане в устата от слюнчените ензими и по-продължително преминаване в стомаха, което удължава чувството за ситост.
Убеждението, че макароните ви правят мазнини, е широко разпространена грешка: пастата е отличен източник на енергия (около 350 ккал на 100 г), необходима за организма и има добър ефект на насищане . Важното е да не се преувеличават порциите и употребата на подправки, от които преди всичко зависи от хранителната и калоричната стойност на ястието.
Друг аспект, който трябва да се има предвид, е, че тялото бавно асимилира нишестетата (сложни захари) от макароните, без да създава прекомерно натрупване на захар в кръвта.
Затова тестото, подходящо дозирано и балансирано с други храни, може да бъде консумирано и от диабетици и от тези, които следват отслабваща диета, позволяваща да се разпределя енергия през деня.
