Месото е пластмасова храна, богата на незаменими аминокиселини и с ниско съдържание на витамини, които, консумирани в умерени и с добро качество, могат да имат някои полезни ефекти. Нека да разберем по-добре.
>
От какво е направено месото?
Месото от хранителна употреба се представя основно от мускулната маса на животните с част от съединителната тъкан (бял цвят), повече или по-малко инфилтрирани с мазнини.
Най-използваните животински видове принадлежат на бозайници (говеда, свине, овце и коне) и на птици (пилета, пуйки, гъски, гълъби и други подобни) и за риболов.
Както казахме, месото се състои главно от мускулни тъкани, образувани от дълги и тънки клетки (миофибрили), независими една от друга. Тези миофибрили са разположени паралелно един на друг и са заобиколени от съединителна тъкан. Съединителната тъкан, в която протичат кръвоносни съдове и нерви, обединява различните връзки между тях и костта на животното.
По време на готвенето тези две тъкани (мускулна и съединителна) се държат по различен начин: мускулните влакна, коагулиращи, стават по-твърди, докато съединителната тъкан омекотява все повече и повече. Влагата, по време на готвенето, увеличава действието на топлината както чрез омекотяване на съединителната тъкан, така и чрез втвърдяване на мускулните влакна.
Следователно мекотата на месото зависи най-вече от вида и количеството на съединителната тъкан, която се намира в нея и която варира в зависимост от мускулната област, от която е взета. Всичко обяснява как е необходимо да се приложи правилния метод на готвене към различните разфасовки месо.
Друга съставка на месото е мастната тъкан (мазнина), която се съдържа в различни количества във всички видове месо и която се отлага под кожата на животното (покриваща мазнина) и между мускулните снопове с различни места. Количеството мазнини варира в зависимост от вида на животното (едно от най-бедните меса е това на коня), от състоянието на хранене (с вариации от 5 до 30%), от възрастта (нараства с напредването на това) и секс.
Месото с добро качество трябва да бъде придружено от определено количество мазнини, защото то показва състоянието на храненето и здравето на закланото животно. За да съчетаете доброто хранително качество и добрата смилаемост на месото, можете да изберете суха животинска мазнина.
Месото и неговите органолептични характеристики
При оценяването на гастрономическите качества на месото и следователно на търговската стойност, настъпват различни органолептични характеристики - от мекота до аромат, от цвят до сочност.
По-конкретно:
- червеният цвят на месото се дължи на протеини, присъстващи в мускула и кръвта на животното (съответно миоглобин и хемоглобин). Интензивността на цвета, която е от розово до тъмно червено, варира в зависимост от вида (месото от едър рогат добитък е по-червено от свинското), на възраст (месото на възрастните животни е по-тъмно от това на младите екземпляри) ) по отношение на пола (женските при равни условия имат по-малко цветно месо от мъжките), поради вида на храненето и породата;
- цветът на мазнината варира от млечно бяло до сламеножълто. Месото от животни, хранени с богат на каротин фураж, има по-жълта мастна тъкан, отколкото месото от животни, хранени изключително с зърнени култури;
- зърното е този специфичен аспект, който представя напречния разрез на мускула и е фин в първото качество на месото (особено при млади животни), което става все по-грубо с намаляването на качеството на месото;
- текстурата се определя от количеството съединителна тъкан, която обединява мускулните снопове. Той е компактен в добре хранени животни, докато е в насипно състояние в тези, които са недохранени, много млади, стари или експлоатирани за производство на мляко;
- ароматът е характерен за всеки вид и е особено забележим при възрастни мъже, кози и овце. Също така видът на фуражите е от голямо значение за придаването на аромати на месото: животните, отглеждани с храни, богати на зърнени култури, осигуряват по-сладко месо, докато серните съединения, присъстващи в дивия чесън и лука, консумирани от животните по време на паша, придават на месото по-вкус силен;
- миризмата трябва да е характерна и не е неприятна;
- pH е киселина в прясно и алкално месо, ако месото е в повече или по-малко напреднало състояние на гниене.
Повече месо, повече сила: вярно ли е?
Хранителна стойност на месото
Месото е отлична " пластмасова храна ", всъщност тя има висока биологична стойност, съдържа много аминокиселини и е лесно смилаема. Като цяло всички видове месо са повече или по-малко напълно усвоени, следователно абсорбцията на различните му съставки от нашето тяло е висока (всъщност коефициентът на използване надхвърля 95%).
Мазнината, която покрива мускулните влакна, обаче, намалява тяхната усвояемост, тъй като пречи на действието на стомашните сокове, използвани за разграждане на самото месо.
Най-лесно смилаемото месо е това на по-младите животни, тъй като то се състои от къси мускулни влакна, докато при възрастните индивиди, в допълнение към дългите влакна, е богата на съединителна тъкан, която има нисък коефициент на смилаемост.
Средният състав на месото е представен с вода (около 70-80%), протеини (около 20% от благородни аминокиселини), липиди (3-7%), минерални соли (2-4%, особено фосфати и хлориди, калий)., желязо, магнезий, калций и натрий) и захари (0, 5%, които след ферментация се ферментират в млечна киселина от бактерии).
Витамини рядко присъстват, но най-разпространени са В1, В2, РР, В12 и пантотенова киселина. Въпреки това отделните животински видове и различните анатомични части имат свой специфичен състав.
Няколко съвета
Месото е отлична храна, ако се консумира умерено . В сравнение с яденето твърде много, дори с лошо качество и за дълги периоди, предпочитате малко, но добро !
Редовното готвене при високи температури и на скара може, от една страна, да доведе до загуба на хранителните принципи на месото, а от друга страна, да доведе до натрупване на вредни вещества, които се проявяват с течение на времето възможни заболявания.
И накрая, закупуването на месо от животни от интензивни ферми, които вземат под внимание хуманното отношение към животните и околната среда, със сигурност води до спестявания в момента, но също така и до по-голяма вероятност да се консумира месо, богато на вещества, които не са особено полезни.
