Гъби, как да ги изберем в тяхното разнообразие

Гъбите, според мнозина погрешно смятани за зеленчуци, принадлежат на собственото им царство, на протистите. За разлика от растенията, те нямат корени или стъбла или листа и са лишени от хлорофил (зелено вещество, което позволява на растенията да се "подхранват" чрез процеса, известен като фотосинтеза).

Хранителната стойност на гъбите е сравнима с тази на зеленчуците, поради голямото количество налична вода (80 - 90%), дори ако съдържат по -подходяща протеинова фракция (3 - 5%).

Дискретно е съдържанието на витамини В1 и В2 ; Витамин С е недостатъчен, като наличните минерали (0, 5 - 1, 5%) са калий, фосфор, мед, желязо и калций. Захарите са под 3 - 5%, а липидите почти липсват. Налице са също целулоза и хитин (<3%), не смилаеми диетични фибри. Сред незначителните съединения могат да бъдат урея (състояща се от азот), пигменти (отговорни за цвета на някои гъби), антибиотични вещества, токсини и алкалоиди, с отровни или халюциногенни свойства.

Сред 100-те известни вида ядливи гъби, в Италия най-известни са манатарските гъби : лесно разпознаваеми от кафявия мъж без ламели и кремавото стъбло, растат от май до ноември. Тя е месеста гъба, с твърда и бяла маса, миризмата е незначителна, но вкусът е отличен.

Морските капсули са с характерна пореста капачка с конична форма, понякога закръглена, цилиндрична или набъбнала, гладка или набръчкана, но винаги куха и бяла; намерени от март до юни.

Русолите, с гладките си и кълбови шапки, с лигавични стени и с кух и бяло стъбло с белезникави ламели, се характеризират със забележителна хроматична вариабилност: от червено до кафяво, до кремаво бяло, винаги в ярки цветове; сезонът им е от май до септември.

Лисиците са с формата на фуния, с гладка, лъскава шапка и красив жълто-оранжев цвят; долната повърхност на капачката, с ярко жълт цвят, е покрита с прегъващи се гънки по цялата дължина на стъблото, което е кратко, жълто, пълно и влакнесто. Миризмата е много приятна и вкусът е подчертан; те могат да се събират от юни до ноември.

Някои видове гъби са подходящи за отглеждане в специални климатизирани оранжерии, в които спорите на гъбите се "засяват" в култивиращи се легла, пълни със стерилна почва и покрити с торф, вар и вода.

Културните гъби се предлагат през цялата година и най-разпространените видове в Италия са пратайоло, или шампион, и пиопино или пиопарело, с кремаво оцветена капачка и бежови или тютюневи ивици .

Гъбите са отлична възможност в нискокалорична диета, тъй като придават забележителен вкус на препаратите с много малко калории.

Как да изберем гъби

Пресни и чисти гъби, цели и с капачка, прикрепена към стеблото, твърди, с еднакъв цвят и без петна, с приятен и нежен аромат.
Етикетът на пакетираните гъби трябва да посочва мястото на произход, а на сухите гъби - датата на изтичане.
Манатарката трябва да има твърдо стъбло и долната повърхност на жълтата или зелената капачка, никога тъмна; размерът не е критерий за качество.
Избягвайте гънки, набръчкани или тъмни гъби с удебелени ламели или шапка, отделена от стъблото.

Гъби в кухнята

Преди да ги използвате в какъвто и да е препарат, дивите или култивирани гъби трябва винаги да бъдат внимателно почистени : нарязайте твърдата и земна част в основата на стъблото, почистете ги с мека четка, специфична за гъбите и накрая ги изтрийте леко с влажна гъба. Изсушените гъби трябва да се накиснат в топла вода в продължение на 20 минути, след което да се притиснат .

Всички култивирани гъби могат да се консумират сурови или задушени и се използват в много препарати . Отлично задушени в ризото, пържени в тесто или яхнии, те също могат да се консумират сурови в салати. Гъбите в масло или оцет са вкусни мезета. Дивите гъби се съхраняват в хладилника най-много 1-2 дни; култивираните се противопоставят дори на 4-5 дни ,

Добре е да се знае

Важно е да се обърне специално внимание на събирането на диви гъби: ако не сте експерт, по-добре е да ги купувате в магазина. Необходимо е да се разсеят класическите клишета, които твърдят, че среброто, потопено във водата за готвене от отровни гъби, затъмнява; отровните гъби не винаги имат неприятна миризма или вкус ; не всички гъби, които променят цвета си, когато са нарязани, са отровни и обратното (например аманита с увреждания, много отровна, не променя цвета си), вари или се измива гъбите с вода и оцет не премахват токсичността на отровните .