Има голям интерес към древните зърна, тези, които са по-малко "модифицирани" и може би по-здравословни. Традициите, ученията и рецептите на бабите и дядовците отново са на мода. Забравените съставки са отново на нашите маси, които могат да разширят разнообразието от вкусове, уви, до сега много "сплескани". Сред тях, изгоряла пшеница : струва си да се преоткрие какво е то и каква употреба може да има в кухнята .

Изгоряла пшеница: какво е това?

Това е брашно с древен и лош произход и интересна история: след пшеничната реколта, земевладелците изгориха стърнището (процес, който направи земята още по-плодородна) и остави всичко останало в полето на фермерите.

В онези времена, когато нямаше нищо друго, добродетелта се нуждаеше и тук изгорените пшенични зърна, оставени на земята, бяха събрани и смлени, за да се направи брашно. Това е произходът на "изгореното зърно".

Когато изчезне империята на големите имоти, изгореното зърно изчезна от потреблението . Неговото завръщане съвсем наскоро се дължи на ресторантьори и производители, които са преоткрили използването им в кухнята .

В наши дни по закон не е позволено използването на изгорели семена по този начин, тъй като те съдържат токсични молекули. Вместо това, изпичането на зърнени култури от пшеница се използва по безопасен начин и в съответствие със закона, след което печените зърна се смилат.

Така нареченото "изгоряло брашно", което се продава, е продукт на печене (препечена пшеница, а не правилно "изгоряло") и смилане на пшеница.

Изпичането на зърното дава на безглютено брашно приятно кехлибарен цвят, аромати на бадеми, лешници и печено кафе, които обогатяват вкуса на препаратите, в които ще се използват.

Това е Дауния, в провинция Фоджа, в Таволие деле Пюли, районът, който първоначално е открил изгоряла пшеница и нейното "преразглеждане" в настоящ ключ.

Изгоряла пшеница: използва

Като се има предвид наличието на печени молекули, след това подложени на високи температури, близки до тяхната химическа модификация, изгореното пшенично брашно никога не трябва да се използва чист в препарати, но най-много в съотношение 1: 3 , или най-много 30% от общото брашно. Прибавя се към не-препечени брашна, богати на глутен, например брашно от Манитоба.

Изгореното пшенично брашно обикновено се използва за приготвяне на каватели и орекли.

Някои предложения за по-нататъшно използване на изгоряло пшенично брашно (винаги в съотношение 1/3) при приготвянето на:

> хляб;

> паста;

> пълнени кифлички;

> лазаня;

> пици.

Препоръчително е продуктите, базирани на изгорялата пшеница, да бъдат придружени от леки и пресни подправки - например домати, босилек, пресни сирена - тъй като това брашно придава на продуктите категоричен и подчертан вкус .