Зехтинът е уникален и незаменим продукт на масата и за красота: да видим какво съдържа зехтинът и какви са неговите характеристики.

Какво съдържа зехтинът

Маслиновото масло се получава чрез пресоване на маслини, плодовете на Olea europaea, широко разпространено дърво в Средиземно море.

Химичният му състав зависи от няколко елемента:

> сорта на растението;

> степента на зрялост на маслините;

> някои фактори на околната среда.

Маслиновото масло се състои от 98-99% мастни киселини, присъстващи под формата на триглицериди и в по-малка степен диглицериди и моноглицериди.

Най-често срещаната мастна киселина е олеинова киселина : в масло с добро качество, олеиновата киселина не трябва да бъде по-малко от 73%, а съотношението между олеинова киселина и линолова киселина трябва да бъде равно или по-малко от 7%.

В допълнение към мастните киселини, маслиновото масло съдържа малки съединения, които определят различните органолептични качества на различните масла. Тази неосапунена фракция представлява само 1-2% от маслото, но съдържа множество вещества, които дават ароматни нотки, цветни и антиоксидантни свойства. Тя включва въглеводороди, алифатни и терпенови алкохоли, стероли, токофероли, феноли и пигменти.

Въз основа на количествения и качествен състав на веществата, присъстващи в неосапуняемата фракция, те варират:

> вкуса, който се дължи на фенолните съединения, както и на съотношението между олеинова киселина и линолова киселина;

> миризмата, давана от летливи съединения;

> цвета, определен от наличието на пигменти.

Защото маслиновото масло променя цвета си

Цветът на маслиновото масло се дължи на наличието на естествени липоразтворими пигменти, т.е. хлорофили и каротеноиди, които варират в зависимост от различни фактори: ето защо маслото може да приема различни нюанси с течение на времето.

Каротеноидите са червени, жълти и оранжеви пигменти. Тези, които присъстват в необработеното маслиново масло, в различни количества в зависимост от степента на зрялост на маслините и метода на екстракция, са например неоксантин, ксантофили, бета-каротин и лутеин.

Зеленият цвят на маслиновото масло вместо това се дава от хлорофили : също и в този случай количеството на тези пигменти зависи от сорта и узряването на плодовете, от метода на извличане и консервирането на маслото. Маслото, получено от леко узрели маслини, съдържа по-голямо количество хлорофили.

Характеристиките на маслиновото масло

Като липидна храна, зехтинът по същество има функцията да доставя енергия на тялото .

Хранителните характеристики на маслиновото масло се дължат главно на основната му съставка - олеинова киселина, много смилаема мастна киселина.

Обичайната консумация на зехтин също изглежда има защитна роля срещу атеросклерозата благодарение на наличието на олеинова киселина (по-стабилна към окисление, отколкото други мастни киселини), витамин Е и други антиоксидантни вещества.

Тази подправка прави храната по-вкусна и абсорбира мастноразтворимите витамини .

Благодарение на своите уникални характеристики, зехтинът се използва и в козметиката, както и на масата. Мастните киселини и антиоксидантните вещества го правят отличен омекотяващ продукт, който може да направи кожата по-мека, хидратирана и еластична, като по този начин предотвратява образуването на бръчки.