Какво е лигурийската пребогион

Лигурия е земята - и кухнята! - от диви билки : амарго, пореч, гаджиа или ливадна ливада, цицербита, пимпинела, кучешки зъб, граталингуа, коприва, риган, раперонзоло и т.н.

Кой никога не е вкусвал някои деликатеси от „бедната“ лигурийска кухня, като например пантоти с пореч, минестроне, вегетарианска кюфте, омлети от коприва или зеленчукова питка?

Въпреки това, тези, които следват вегетарианска диета трябва да обърнат малко внимание, защото често в "възможните варианти" на рецепти като равиоли, може да има и мозъци, сладкиши или други неблагородни части на прасеца.

Тук обаче искаме да дадем място на веганската рецепта, пребогионът, известен също като prebuggiún, избран набор от спонтанни билки, приготвени благодарение на бързото кипене, който може да се използва за овкусяване и ароматизиране на различни ястия, от първите ястия до омлетата, пренасянето на торти фокача или пълнежа на равиолите.

Етимологията на термина има двоен произход: от лигурийските пребуги, което означава „предварително кипене” в кулинарния смисъл и от местното значение prebuggiun, което показва „смесица” в голяма част от много неща.

Но не се учудвайте, ако прегрегията в менюто на някои лигурийски ресторанти означава нещо друго, а дори и това, че всяко лигурийско семейство има своя собствена традиционна рецепта, различна от другите!

Рецепта на лигурийската пребогиона

Предварително предупреждение: не излизайте в търсене на тези диви билки, ако не знаете как да ги съберете.

Доверете се на експертни ръце и очи, на тези, които ги познават добре и на учението на традицията.

Оригиналната рецепта иска правилен баланс между най-малко седем специфични диви билки, подбрани рано сутрин на ливадите и по незасегнатите ръбове на пътеките.

Следователно основната част от предбогията ще се състои от пореч и манголд, а останалата част от сместа е възможно най-еднаква от другите пет билки .

Тук виждаме рецептата.

Съставки

> пореч;

> коктейл от ливадите или диви къдрици;

> cicerbita;

> талегуа (или граталингуа);

> пимпинела;

> кучешки зъб;

> магданоз.

подготовка

Почистете добре всички билки, с изключение на магданоза, който се добавя суров в края на готвенето.

Бланширайте ги в продължение на 3-4 минути във вряща вода, след това ги изсушете и ги стиснете добре.

Така получената лигурийска пребогион може да се използва за различни типични ястия ; например, препечен прах в смес от чесън, масло и щипка майоран, за да се направи пълнеж от отлични пансоти.

Ето един скъпоценен видеоклип на традицията, направен директно от Униката на Генуа, която разказва за това ястие и показва как се осъществява събирането на билките.

Nb Ако не намерите всичките седем билки заедно, можете да замените някои с раперонзоло, коприва или писарела .

Полезни референции: "Италианската регионална кухня: трето издание 2014" на Андреа Мацанти. Ако искате да опитате пребогион от трета страна, отпуснете се в един от лигурийските екористори!