Бобовите култури са годни за консумация семена, съдържащи се в гнездото на растенията, принадлежащи към семейство Leguminosae . Отглеждани и консумирани от човека още от най-отдалечените времена: леща, грах и соеви семена са открити, които датират от над 5000 години преди новата ера.

>

>

>

>

>

Има много разновидности на бобови растения, разпространени в почти всички страни на света. В Италия най-често срещаните сортове са боб, грах, леща, нахут, широки зърна ; по-малко известни са тревният грах и лупините . Към тях трябва да се добави и соята, произхождаща от Азия, която сега се отглежда и в други страни.

Като цяло, бобовите култури се консумират сушени и се намират на пазара през цялата година; някои - като фасул, грах и боб - също могат да се използват пресни, в сезона, в който се събират.

Свойства на бобовите растения

Бобовите растения са отлична храна. Те са отличен източник на протеини, съдържащи в сухо състояние от 20 до 40% (най-високото ниво в сухата соя); почти двоен процент в сравнение с този на зърнените култури и много близо до този на животинските продукти.

Що се отнася до мазнините, с изключение на соевите зърна с 18%, те съдържат малко (2-4%) и се препоръчват и за хиполипидни диети.

Те имат високо съдържание на диетични фибри, както неразтворими (целулозата на външната кожа), полезни за регулиране на чревните функции, така и разтворими, които допринасят за контрола на нивата на глюкозата и холестерола в кръвта.

Енергийната стойност на бобовите растения е сред най-високите в света на растенията, представляващи отличен източник на енергия за организма: въглехидратите (особено нишестетата ) всъщност представляват около 50% от тяхното сухо тегло.

Те съдържат достатъчно количество минерални соли, като желязо, калций (налични обаче във форма, която не е изцяло достъпна за усвояване в организма), калий, фосфор и магнезий, витамини от група В (тиамин, рибофлавин и ниацин), когато са пресни, също витамин С.

Също така трябва да се добави, че бобовите растения са богати на фитит или фитин (също съдържащи се във всички зърнени култури), който е способен да свързва минералите със себе си, намалявайки абсорбцията на червата. Следователно е необходимо да се вземе предвид фактът, че както за бобовите растения, така и за зърнените култури, действително абсорбираните хранителни вещества са по-ниски от посочените в таблиците за състава.

Бобови растения сред най-богатите на фибри храни: открийте другите

Бобови растения, съюзници на

Бобовите растения са едно от храните с антихолестеролни свойства. Всъщност те съдържат семейство вещества ( сапонини ), способни да изолират "лошия" холестерол (LDL) и по този начин предотвратява неговата асимилация, като по този начин намалява съдържанието на този холестерол в кръвта.

Без да се счита, че бобовите култури съдържат лецитин (средно 1 g на 100 g; 2, 5 g в соята), който е отличен емулгатор и следователно насърчава елиминирането на холестерола в кръвта през жлъчните пътища, както и понижаване на триглицеридите в кръвта.

Запек и други нарушения, произтичащи от консумацията на прекалено много рафинирани храни (като хемороиди, дивертикулоза и др.), Също се решават с използването на бобови растения, които са много богати на диетични фибри.

Трябва да се подчертае, че грахът и лещата, които съдържат достатъчно количество пурин, са противопоказани за урикемия и подагра. Също така в диетата за здрави индивиди, грах и леща не трябва да се свързват с храни, съдържащи големи количества пурини, като месо и карантии .

Накрая, бобът често дава алергии.

Как да комбинирате бобовите растения

Комбинацията от бобови растения и зърнени култури има древен произход, много цивилизации и традиционни култури всъщност са развили своите хранителни навици около този бином.

Традиционните знания, с тази комбинация, някак си очакват знанията за диетология и сегашната хранителна наука: знаем, всъщност, че протеините носят доста голяма част от някои незаменими аминокиселини - особено лизин - докато са дефицит в семейство аминокиселини - метионин и цистеин - които зърнените храни съдържат в добри дози .

Тяхната асоциация води до пълно и балансирано ястие с „глобално“ протеиново съдържание с висока биологична стойност, но също така и с въглехидрати и калории. Макаронени изделия и нахут, ориз и грах, супи и бобови са уникални ястия от нашата традиция с добра хранителна стойност и ниска икономическа цена. На практика, като се има предвид по-голямото протеиново богатство на бобовите растения, идеална е комбинация от 2/3 от зърнените култури и 1/3 от бобовите растения.

Какви са комбинациите "не"? Ако хляб, тестени изделия и ориз са "идеални спътници", същото не може да се каже за други храни като месо, риба, сирене, яйца, чиито протеини се усвояват с различни времена и начини. Затова някои богати традиционни ястия трябва да се консумират в умерени количества, като например cotechino с леща, ребра с фасул или нахут със свинска кора.

Свойствата, хранителните стойности и калориите на нахут

Как да ги консумирате по най-добрия начин

В лицето на толкова много добродетели, трябва да се каже, че бобовите растения също имат някои малки слабости.

• Преди готвене сухите бобови растения трябва да се накиснат за 12-24 часа. Това е необходимо не само за по-бързо готвене, но и преди всичко, защото тези процеси могат да увеличат хранителната стойност на бобовите растения. Накисването на семената (смяна на водата няколко пъти) и след това готвене (изхвърляне на водата за готвене), позволява премахването на „ анти-хранителните фактори “ . Най-важни са антикриптичните фактори и фитогемагглутинините; Първият пречи на действието на трипсин, ензим, който служи за смилане на протеини, докато последните са съединения, способни да се комбинират с червени кръвни клетки и причиняват нарушения на кръвообращението.

• Това е често срещано схващане, че импулсите причиняват газове и други храносмилателни разстройства . Това зависи от наличието в семената на специфични въглехидрати като рафиноза и стахиоза, които не се елиминират чрез готвене и не могат да се усвоят, тъй като в човешкия организъм липсват необходимите чревни ензими . Тези въглехидрати, следователно, са частично разградени от бактериалната флора, произвеждайки газ. Част от този проблем може да бъде преодоляна чрез обелване на бобови растения, т.е. чрез консумирането им без кожа ; по този начин те също могат да се дават на децата от отбиване. Доброто накисване и продължителното готвене в тенджера под налягане (при 118 ° C за 30 минути) или много продължително традиционно готвене (85 ° C за два часа) може да го отслаби, но не и напълно да го елиминира, както и добавянето на семена от копър. или дафинов лист с вода за готвене . Важен трик изглежда е да добавите солта само в края на готвенето : това би предотвратило втвърдяването на външната кожа на зеленчуците.

• Не добавяйте сода за хляб към накисващата вода или към водата за готвене: прави витамините по-нестабилни за отопление, особено витамин В1, чувствителен към основи.

Тривия за бобовите растения

По отношение на количеството, прякора "месо от бедните", който е бил запазен за тези храни, е обоснован, въпреки че хранителното качество на протеините, които те осигуряват ( биологична стойност ), е справедливо, но по-ниско от това на животинските протеини (идващи от яйца, месо, риба и млечни продукти), тъй като те не съдържат всички необходими аминокиселини, полезни за организма.