Достатъчно е да се даде кратък прочит на "Милионе" на Марко Поло, за да разберем как нашата идея за Китай е частична, измислена, екстремална, далеч от реалността и възприемането на самите китайци от тях и тяхната земя.
Когато например китайците наблюдават Китай на карти, те го виждат като петел: опашката към Запада с горната точка между Монголия и Казахстан; гърдите, от Шанхай до Хонконг, са с лице към морето, към Тайван; клюнът е насочен към руския остров Сахалин; билото преминава на север от Монголия и се представя в Сибир.
Това разширяване прави Китай истински континент, с 56 признати етнически групи и разнообразие от климат и микроклимати, които правят местната кухня многостранна вселена .
Трябва да се знае например, че китайците имат в своята кулинарна система 10 класически вкуса, 5 основни и 5 вторични, които зависят точно от климатичните условия, географските характеристики, местната култура, характера на мястото.
Нека разгледаме някои от тези вкусове .
1. Чан знаеш
Това е типичният вкус на Съчуан, южната земя в планините . Когато е студено да се живее в тази област, то става психологически тежко, защото въздухът не се променя, той е статичен.
Пролетта и лятото са много влажни и плодовете и зеленчуците растат много добре; планинският район е по-влажен и има тенденция да се яде по-пикантен и сух.
В долните планини има солено пикантно, характерно за мястото, след което се произвежда сол. В долината предпочитат да се запържват и има специфична пикантна риба.
Местната пикантна е пипер от не толкова силен, но много ароматен червен пипер, който обикновено придружава свинското, но също и речната риба и говеждото месо.
Типичен е прозрачният бял дроб от пикантно и пиперливо свинско месо, сложна и много мазна ястие.
2. Йотианът
Вкусът на югоизток, на морето, се дава преди всичко от рибен сос и, както в Югоизточна Азия, той е солено и ферментирал, независимо дали е задушен, консумиран свеж или пържен.
Китайците го смятат за мек вкус, не толкова сложен, колкото мазните ястия на граничните земи и поради близостта му се смята за вкус, подобен на този на японската кухня.
3. Шан Ца
Сега сме в хинтерланда, родната земя на Мао, по Жълтата река. Лесно е да се определи местният аромат: супер-пикантен, повече отколкото можем да намерим Индия, Мексико и Тайланд, и преди всичко много горещо : супи и супи се сервират и консумират при максимални температури. T
Въпреки това, за да компенсира, обича да яде риба, която е естествена, сладка, и вкус, който дори тук припомня простотата на японската кухня.
4. Северният Китай
Връщайки се към аналогията на петела, ще бъдем тук в шията на животното, където се усеща влиянието на Русия и двете Кореи. Типичният вкус е много свързан с брашно и цветя, вкусове на страната, приготвени в селски стил, както бихме казали тук. Климатът е много студен, така че брашните дават калории и местни цветя необходимите фитоелементи, за да поддържат имунната система висока. В главата на петела, в пълен Манджурия, нещата не се променят много: само местна храна, енергична, калорична.
5. Хунан
Тази област е много подобна на Северна Индия, топла и многогодишна и просперираща пролет. Храната в този регион е специална и за китайските параметри: много разнообразна, базирана на оризови спагети. Местният вкус на вкус е кисел, кисел и пикантен, в съответствие с климата, което изисква това за доброто поддържане на бъбреците и черния дроб при тези нива на влажност.
6. Синцзян
Сега сме в сухите райони на границата с Казахстан. Храната тук има мюсюлмански влияния, така че няма прасе и толкова много крави. Храната има чист въздух, прост, но изискан, вкусен, но трезв в сравнение с типичния вкус на най-класическата китайска кухня: тя оставя светлина, но пълна със сила. Местният аромат напомня на арабските подправки и е едновременно солено, кисело и сладко.
7. Кантон
В Кантон откриваме много богати, сложни, здрави, богати на вкус супи, сладки и солени. Броят на съставките, които съставляват всеки отделен курс, е пресилено, но в някои отношения се счита за здравословна храна, а не прекомерно обработена. Местният аромат винаги оставя впечатление за свежест с постоянна сладка нотка в края.
А другите 3?
Във въведението се говори за 10 вкуса, но са описани само 7. Останалите 3 са толкова редки, че малко китайци наистина ги познават, местни и древни вкусове, дори свързани с алхимични легенди.
Те са типични аромати на смоли и водорасли, които трудно могат да намерят научното наименование на латински. Нека това да бъде стимул за смелите и любопитни изследователи: ако отидете в Китай и разберете за него, уведомете ни!
