Когато си мислим за песто, мислим за най-класическия генуезски песто, строго зелен, но никой не ни пречи да експериментираме или да се възползваме от експериментите на други хора .
Най-класическият от едни и същи вредители, генуезката песто, по онова време беше експеримент, интелигентен начин за подобряване на малкото, което скалистият бряг и планинската хижа на Лигурия предлагаха: ароматни растения и много малко възможности за отглеждане на зеленчуци сочно.
Въпреки това, основната съставка на класически песто, босилек, може лесно да бъде заменена, а пестото да се балансира, ако нямаме тази ароматна билка или ако искаме да експериментираме. Едно от тях, което може да ни даде красив оранжев сос, е песто от невен.
Календулата
Невенът е едногодишна тревиста растителност, принадлежаща на Asteraceae и спокойна в средиземноморската зона, обичайна както в градините, така и в дивата природа с красивия си жълто оранжев цвят.
Цветовете също са годни за консумация и се използват в билковата медицина, защото, подобно на босилек и други ароматни растения, те са богати на етерични масла и, по-общо, терпени.
Каротеноиди и флавоноиди също изобилстват, както и танини и стероли, елементи отсъстващи в класическия босилек и заменени с хлорофил.
Рецептите
Нека сега открием 3 рецепти, за да се научим да оценяваме това деликатно песто.
Песто от невен и мента
Съставки
> 50/100 g пресни цветни глави от невен;
> 10/20 g листа от мента;
> орехи на вкус;
> зехтин;
> 2 скилидки чесън;
> сол;
> пипер.
подготовка
Това е вегетарианско песто, без сирене, следователно по-малко кремообразно. Ще сложим орехите (обикновено количество, което съвпада с цветята на невен), нашите цветя, листата от мента и чесъна в блендер, за да направим всичко фино кайма.
С постепенното добавяне на масло, ние бавно ще превърнем всичко в сос. Сол и пипер на вкус. Монетният двор ще придаде специален привкус на соса, той върви много добре с цветния аромат на невен.
Гръцко песто от невен
Съставки
> 80 g сухи глави от невен;
> бадеми на вкус;
> зехтин;
> 1 супена лъжица зелена маслинова паста;
> 2 супени лъжици фета;
> сол.
подготовка
В този случай ще използваме сушени листа от невен, закупени лесно в билкови лекарства, и ще заменим ядките с бадеми, с по-подчертан и свеж вкус.
След като бадемите и нашите листа от невен се смилят, ще добавим и двете кремави съставки : от едната страна на зелената маслинова паста, а от другите две супени лъжици фета, типично гръцко сирене от полутвърдо овче мляко.
Ще завършим обличането със зехтин (който също ще помогне за опазването) и сол. За разлика от първото предложено песто, това не е вегетарианско и е особено кремообразно, подходящо не само за първите ястия, но и за хляб.
Пикантно песто с добавен невен
Съставки
> 50 g свежи цветни глави на невен;
> 100 g пресни листа от босилек;
> 50 g пресни листа от магданоз;
> кедрови ядки на вкус;
> зехтин;
> 2 скилидки чесън;
> сирене на стареене на вкус;
> сол;
> пипер;
> лют червен пипер.
подготовка
Тук е вариант на най-класическите генуезки песто, с чили и невен. Нека започнем този експеримент, като добавим магданоз към босилек, смесица от средиземноморски миризми, които изглежда създават подходяща основа за последващото добавяне на невен. Към чесъна и класическите кедрови ядки ще добавим сирене, подправено на вкус, тъй като някои предпочитат сирената пекорино за грана падано.
Сол, черен пипер и лют червен пипер се допълват от списъка на съставките, необходими за да се съберат рикотата и се смесват с миксер или блендер, като постепенно се добавя малко масло, за да се постигне желаната консистенция.