Под мазнини за подправки обикновено имаме предвид веществата от животински и растителен произход, които имат обща химическа характеристика, съдържаща много висок процент липиди и следователно могат да се използват за хранителни цели, да овкусяват и придават по-богат вкус. ястията.

Разлики между растителни и животински мазнини

В природата растителните мазнини присъстват преди всичко в семената и плодовете на някои растения, като маслини, слънчоглед, царевица и много други. Животинските мазнини, от друга страна, се съдържат в мастната тъкан, намираща се под кожата или около вътрешните органи на различни животински видове, като говеда, свине, овце и коне, но също и риба и морски бозайници; освен това, те могат също да бъдат получени от преработката на млякото на някои животни, в които те се съдържат в голяма степен.

Най-важните хранителни мазнини са от животински произход, масло, свинска мас и свинска мас, докато сред растителните мазнини, маслините и семената . Тези мазнини имат различни съставни, хранителни и органолептични характеристики и поради това се използват по различен начин.

От химическа гледна точка всички хранителни мазнини съдържат вещества, наречени триглицериди, образувани от глицерол и мастни киселини . Преди всичко, последните определят химико-физичните и органолептичните характеристики, типични за различните видове мазнини, които са толкова различни един от друг.

Видове мастни киселини

Мастните киселини се разделят на наситени мастни киселини и мононенаситени мастни киселини и полиненаситени мастни киселини . В наситените мастни киселини връзките между различните въглеродни атоми са стабилни, докато в мононенаситените и полиненаситените има съответно една или повече нестабилни връзки.

При мазнините, получени от сухоземни животни, преобладават наситените мастни киселини, докато при морските риби полиненаситените вещества присъстват в по-високи проценти, както в случая на растителни мазнини, различни от зехтин, характеризиращи се с високо съдържание на мононенаситени мастни киселини.

От хранителна гледна точка е препоръчително да се ограничи консумацията на наситени мазнини, особено за предотвратяване на артериосклероза : недостатъчното присъствие на ненаситени мастни киселини в храната е всъщност една от основните причини за установяване на атеросклеротични процеси. Поради това е препоръчително да се увеличи използването на растителни мазнини, за да се ядат ястията, частично или в екстра върджин маслиново масло.